Торт- мусс Délice au cassis

Приготовление:

 	


 	
Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С.
 	
Разъёмную форму диаметром 24 см слегка смазать маслом и застелить бумагой для выпечки.
 	
Сливочное масло растопить. Остудить.
 	
Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
 	
В большой миске смешать яйца и сахар.
 	
Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема.
 	
Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет.
 	
Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой.
 	
Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
 	
Полученное тесто выложить в форму, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности.
 	
Полученный бисквит остудить и переложить в разъёмную форму диаметром 26 см. Оставить.
 	
Сахарный сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения.
 	
Варить около 3 минут, периодически снимая пену.
 	
Полученный сироп процедить через конический дуршлаг и дать остыть.
 	
Пюре из чёрной смородины: смородину пюрировать в блендере с 50 мл сахарного сиропа и процедить через конический дуршлаг.
 	
Мусс из чёрной смородины: замочить желатин в холодной воде на 15 минут.
 	
Пюре чёрной смородины (не забыть отложить из этого количества 4 ст.л.!) поместить в кастрюлю, добавить сухое молоко и стручок ванили.
 	
Довести до кипения.
 	
Взбить желтки с сахаром.
 	
Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, перелить всё обратно в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не загустеет слегка (85°С). Не допускать кипения!
 	
Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин.
 	
Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.
 	
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду.
 	
Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп.
 	
В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать.
 	
Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок.
 	
Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
 	
Смешать 50 мл сахарного сиропа и 1 ст.л. отложенного ранее черносмородинового пюре. И пропитать этой смесью бисквитный корж.
 	
Когда масса для мусса станет чуть тёплой, осторожно ввести в неё итальянскую меренгу и ликёр. Перемешать венчиком.
 	
В конце добавить взбитые сливки и снова аккуратно перемешать венчиком.
 	
Сборка: наполнить муссом форму с бисквитным коржом, поверхность разровнять лопаткой.
 	
Поставить в морозилку на несколько часов.
 	
Глазурь: желатин замочить в холодной воде.
 	
Смешать 50 мл сиропа с оставшимися 3 ст.л. черносмородинового пюре, подогреть и затем растворить в этой смеси размоченный и отжатый желатин.
 	
Процедить, остудить и залить этой глазурью верх торта.
 	
Убрать в холодильник до застывания.
 	
Украшение: достать торт из разъёмной формы, переложить на блюдо и перед подачей украсить свежими ягодами.