Пирожное Опера

Приготовление:

Бисквит Джоконда:

 	
Белки взбить с сахаром, отложить.
 	
Яйца взбить с сахаром до пышной массы,
 	
Миндальную муку соединить с пшеничной мукой, просеять и добавить в несколько этапов в сахаро-яичную массу.
 	
Аккуратно соединить с растопленным сливочным маслом, взбитыми до устойчивых пик белками.
 	
Бисквит выложить на силиконовый лист или пергамент тонким слоем, размером около 16*16 см, разравнять спатулой.
 	
Выпекать при температуре 190 градусов 10 минут.
 	
Бисквит обрезать при помощи формы.

 

Пропитка:

 	
Соединяем воду, сахар, кофе растворимый, доводим до кипения, остужаем добавляем алкоголь.

 

Ганаш:

 	
Сливки доводим до кипения, соединяем с шоколадом, замешиваем до состояния эмульсии, вводим сливочное масло, еще раз хорошо перемешиваем.
 	
Масляный кофейный крем.
 	
В сотейнике воду с сахаром доводим до кипения и уварить на среднем огне до 114-116 градусов.
 	
Тонкой струйкой влить в хорошо взбитые желтки. Продолжить взбивать до охлаждения массы.
 	
Не прекращая взбивания добавлять сливочное масло, порезанное кубиками (размягченное)
 	
В конце добавить остывшее кофе, растворенное в кипятке.

 

Ганаш - глазурь:

 	
Желатин замочить в ледяной воде на 15-20 минут, отжать.
 	
Воду с сахаром довести до кипения, ввести желатин перемешать.
 	
Сливки довести до кипения, соединить с шоколадом, замесить до состояния эмульсии, ввести сахаро- желатиновую смесь.

 

Сборка:

 	
Пирожное можно собирать в рамке, можно без рамки.
 	
Первый бисквит промазать растопленным шоколадом, дать застыть (в холодильнике).
 	
Перевернуть шоколадной стороной вниз (это позволит удерживать пропитку).
 	
Хорошо пропитать нижний бисквит, нанести ½ кофейно-масляного крема, накрыть вторым бисквитом, пропитать, нанести ганаш, накрыть третьим бисквитом, затем второй частью крема, дать хорошо пропитаться и стабилизироваться в холодильнике (не менее 3-4 часов).
 	
Затем убрать в морозилку на пару часов (замороженные слои будет удобнее глазировать и нарезать)
 	
Пирожное заглазировать при помощи решетки.
 	
Нарезать горячим сухим ножом, украсить характерной надписью «Ореra» из шоколадной глазури, сусальным золотом и брызгами кандурина.

 

Для глазури (надписи) шоколад растопить и соединить с растительным маслом.

Кандурин развести с небольшим количеством спирта и при помощи жесткой кисточки нанести «брызги» на пирожное.