Птичье молоко «Сливочное наслаждение»

Приготовление

1. Подготовка крема

 	
Сливочное масло должно быть мягким, но не текучим — 20–22 °C.
 	
Взбивайте его 5–7 минут до побеления.
 	
Постепенно вводите сгущёнку, ваниль и соль.
 	
Взбейте до эмульсии.
 	
Уберите в холод (не в мороз!).

 

2. Стабильная сахарно-агаровая база

 	
Смешайте воду и агар.
 	
Включите средний огонь и доведите до кипения.
 	
После закипания — варите ровно 1–2 минуты,
 	
Затем добавьте сахар (330 г) и варите до 110–112 °C.
 	
Без термометра — тянущаяся ниточка с ложки.

 

3. Аэрация белка

Пока варится сироп:

 	
Белок начните взбивать на средней скорости с лимонной кислотой.
 	
Когда появится лёгкая пена — всыпьте сахар (60 г) частями.
 	
Взбивайте до плотных пиков.

 

4. Введение сиропа

 	
Не останавливая миксер, влейте горячий сироп тонкой струёй по стенке чаши.
 	
Важно: не на венчик! Иначе заварите белок.
 	
После ввода — увеличьте скорость до максимума и взбивайте 3–4 минуты.
 	
Масса должна стать плотной, блестящей, но ещё тёплой (около 45–50 °C).

 

5. Эмульсия с кремом

 	
Снизьте скорость миксера.
 	
Частями добавьте сливочный крем в суфле.
 	
Не перегружайте миксер — масса может расслоиться.
 	
Вмешайте до однородности.

 

6. Формовка

 	
Залейте массу в форму, разровняйте.
 	
Уберите в холодильник минимум на 4 часа.
 	
После стабилизации — нарежьте острым ножом.
 	
Можно покрыть глазурью или оставить в чистом виде.

 

Хранение:

 	
3–4 дня в холодильнике, герметично.
 	
Не замораживать.